Gâteau au chocolat framboise

Versez le beurre clarifié dans un bol de 1 litre et incorporez l'extrait de vanille, si vous l'utilisez. Le beurre doit être chaud lorsqu'il est ajouté à la pâte. Vous devez donc conserver le bol dans un poêlon contenant de l'eau chaude ou le réchauffer à la fin. minute.

Un moule à gâteau rond d’au moins 5 cm de hauteur.

moule à gâteau rond avec un centimètre et fond amovible.

Des moules à gélatine robustes non traités.

spatule en caoutchouc, spatule excentrée et spatule flexible pour glacer les métaux au centimètre.

plateau tournant décoratif, Susan paresseuse ou moule à gâteau rond inversé.

doublure rainurée en plastique, papier pour congélateur ou 055 mylar (j'ai utilisé la doublure en plastique).

papier parchemin et papier ciré.

FABRICATION DU CAKE :.

Placez une grille dans le tiers inférieur du four ou juste en dessous du centre du four et préchauffez le four à 889. Placez au fond d'un moule à gâteau rond d'un centimètre au moins 5 cm de haut, avec du papier parchemin, et mettez de côté.

Pour the clarified butter into a 1 liter bowl and stir in the vanilla extract, if you're using it.The butter must be hot when added to the batter, so either keep the bowl in a skillet of hot water or reheat at the last minute.

Bien que la farine et le cacao aient été tamisés avant d'être mesurés, ils doivent être triés ensemble. Tamiser ou tamiser la farine et le cacao ensemble 3 fois, puis placer le tamis sur une assiette ou un morceau de papier ciré et remettre les ingrédients secs à la sifter.Keep à portée de main.

Fouettez les œufs et le sucre ensemble dans un grand bol résistant à la chaleur ou dans le bol d'un malaxeur à usage intensif.Placez le bol à la chaleur directe ou dans une casserole d'eau à peine mijotante et faites chauffer les œufs en fouettant constamment jusqu'à ce qu'ils soient chauds au toucher Retirez le bol du feu et, en travaillant avec un mélangeur robuste équipé du fouet (ou à l'aide d'un mélangeur à main), battez les œufs à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils soient froids, triplés en volume et ruban lorsque le fouet est levé.

Tamisez un tiers des ingrédients secs sur les œufs et, avec une grande spatule en caoutchouc, incorporez délicatement mais soigneusement. Lorsque la couleur de la pâte à frire est presque uniforme, incorporez le reste du mélange farine-cacao.

Verser environ 1/4 de litre de la pâte dans le beurre clarifié chaud, ajouter les plis jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Passer la cuillère sur la pâte et, à l'aide de la grande spatule en caoutchouc, incorporer délicatement dans la pâte.

Verser la pâte dans le moule: inutile de lisser le dessus ou de coller le plat sur le comptoir, comme cela est parfois fait avec des gâteaux à base de mousse.Cuire le gâteau pendant 25-30 minutes ou jusqu'à ce que le haut du gâteau revienne au moment où presser doucement. Transférer la poêle sur une grille et laisser le gâteau refroidir dans la poêle.

Lorsque le gâteau est complètement refroidi, passez un petit couteau autour du moule pour le libérer et le démouler sur une grille. Retournez le côté droit vers le haut sur un morceau de papier sulfurisé (le gâteau peut être préparé à l'avance, bien emballé et conservé au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, ou congelé jusqu'à 3 mois.Thaw encore enveloppé dans la chambre Température.).

PREPARATION DU CHOCOLAT :.

Le chocolat va être étalé et ensuite gratté dans les housses de quatre moules à pâtisserie; si vous n’avez pas assez de casseroles, vous pouvez réaliser les volants en 2 lots.Choisissez des casseroles pour gélatine robustes qui ne sont ni déformées ni bosselées, ni antiadhésives ni traitées avec un revêtement spécial.Laissez-les à portée de main.

Faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur, placé dans une casserole remplie d'eau à peine mijotante, au-dessus d'un bain-marie sur un centimètre d'eau mijotée ou dans un four à micro-ondes à puissance moyenne. Remuez le chocolat régulièrement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Lisse et de 40 à 40 degrés (vous pouvez mesurer la température à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée ou en déposant une goutte sur votre lèvre supérieure - elle devrait être chaude au toucher.).

Tenez le bas de l'une des plaques de cuisson sur un brûleur (à gaz ou électrique) et, en le déplaçant d'avant en arrière, chauffez-le jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas suffisamment chaud pour vous brûler les doigts.Placez le plat à fond à plat surface et versez environ 80 litres de chocolat.Utilisez une spatule offset pour étaler le chocolat finement et uniformément sur le fond du plat allant au four: le chocolat n'aura qu'une épaisseur d'environ 2,5 centimètres.Réfrigérez le plat pendant au moins 30 minutes, ou plusieurs heures, en fonction de votre emploi du temps (il est préférable de laisser refroidir les casseroles pendant un long moment et de les laisser atteindre la température de froissement - dans ce cas, elles resteront plus longtemps à la température - que de les prendre au moment voulu. ils se retournent suffisamment pour qu'ils volent.) Répétez l'opération avec le reste du chocolat et les autres moules à pâtisserie.

FABRIQUER LES RUFFLES :.

Pour façonner les volants, travaillez avec un moule à chocolat à la fois. Retirez un plat à chocolat du réfrigérateur et laissez-le se réchauffer progressivement jusqu'à ce qu'il soit suffisamment souple pour être gratté.

Placez le plat de cuisson sur un comptoir en face de vous, un côté court contre votre corps. Tenez l'extrémité de la lame d'une spatule à glaçage flexible en métal de un centimètre de la main gauche (procédure inverse si vous êtes gaucher) et, votre main droite, attrapez la lame près de la poignée.Vous devriez avoir 10 à 13 centimètres de lame exposée et disponible pour le froissement.

En utilisant le coin supérieur gauche de la casserole comme point de départ et en imaginant ce coin de la casserole à 12 heures, positionnez votre main gauche dans ce coin et votre droite à 2 heures. Appuyez le bord de la lame contre le chocolat à très faible angle, comme si vous alliez glisser la lame de la spatule sous le chocolat.Maintenant, faites glisser la lame vers l’avant, en abaissant votre main droite à 5 heures, puis en la faisant pivoter vers la gauche, jusqu’à le bord de la casserole.Lorsque votre main droite se déplace vers le bas, votre main gauche l'est également, mais pas aussi loin - votre main gauche se baissera de 10 à 13 centimètres. C'est un point important - si vous ne déplacez pas votre main gauche vers le bas, vous vous retrouverez avec des boucles serrées de chocolat plutôt que de volants.Lorsque vous grattez et volez le chocolat contre la lame, puis faites le pivot, le chocolat se rassemblera contre la lame - utilisez votre main gauche pour centimètre le chocolat afin que les volants forment un éventail et que la partie pincée est un petit manche.Vous avez terminé un volant.

Placez chaque feuille sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré et placez-la au réfrigérateur.Lorsque les volants durcissent, vous pouvez les superposer entre des feuilles de papier ciré (rangez-les dans un récipient au réfrigérateur; pour quelques jours.).

Faites 2 autres volants sur le dessus de la casserole, en utilisant la zone précédemment grattée comme guide - le coin gauche du chocolat sera votre point de midi et la section nettoyée de la casserole votre bord, ou la fin point.Faire les trois prochains volants juste en dessous; Retournez ensuite la casserole pour obtenir le chocolat au fond et faites-en trois autres. début.

Si, comme cela arrive parfois, vos volants craquent ou que vous obtenez des rouleaux de chocolat, pas des volants, c'est peut-être parce que le chocolat est trop froid - laissez-le quelques minutes de plus à la température ambiante avant de réessayer.Si le chocolat fond gluant à côté de la spatule, il est trop mou et nécessite une minute ou deux de plus dans le réfrigérateur.Lorsque la température est idéale - douce et flexible - mais vous ne pouvez toujours pas obtenir un volant bien ventilé, inclinez la lame différemment vous grattez.

POUR LE SIROP :.

Amener l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole, en remuant pour dissoudre le sucre, et laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes.Retirer du feu et laisser refroidir.Ajouter une tasse d'une contenance de 60 ml contenant de l'eau goûtez le sirop et décidez si vous souhaitez un peu plus de liqueur; mettre de côté.

POUR REMPLIR ET ENVELOPPER.

Battez la crème fraîche avec l'extrait de vanille jusqu'à l'obtention de pics mous, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre, en fouettant jusqu'à épaississement. Goûtez et ajoutez plus de sucre si vous le souhaitez, puis continuez à battre jusqu'à ce que la crème commence à se raidir.Couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'au besoin.

Assemblage du gâteau - Coupez la génoise refroidie en 3 couches égales avec un long couteau dentelé. Placez une couche dans le fond d'un moule à gâteau arrondi d'un centimètre, avec un fond amovible ou un moule à charnière de 1 cm, puis badigeonnez la couche de sirop.

Placez le chocolat haché dans un petit bol et fouettez dans l'eau bouillante jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et lisse.Placez à l'aide d'une spatule en caoutchouc et pliez 60 litres de la crème fraîche dans le chocolat.Mettez ensuite dans une autre tasse de la crème fraîche Rapidement, avant de durcir, étalez uniformément la crème fraîche au chocolat sur la couche de génoise de la poêle.

Humectez la deuxième couche de génoise avec le sirop et placez-la dans la casserole, côté humidifié, en appuyant légèrement pour la niveler sur la crème au chocolat. Humecter le dessus de la couche avec une partie du sirop et recouvrir d'une couche uniforme framboises, en laissant juste un peu d’espace entre chaque baie. Gardez 1 baie parfaite en réserve.

Battez la crème fraîche restante jusqu'à ce qu'elle garde sa forme.Spoon Un bol d'une contenance de 1/4 litre contenant Un bol d'une capacité de 1/2 litre contenant de la crème fraîche sur les baies et, à l'aide d'une spatule offset, délicatement lisser la crème fraîche sur et entre les baies.

Humidifiez la couche restante de génoise avec du sirop et placez-la, côté humidifié vers le bas, dans la casserole, en appuyant à nouveau légèrement pour la mettre en place.

Refroidir le gâteau - Couvrir le gâteau et le reste de la crème fraîche avec du plastique et réfrigérer au moins 2 à 3 heures, ou jusqu'à 24 heures.

Passez un couteau sur les côtés du gâteau, puis relâchez-le et retirez le moule ou l’anneau du moule à charnière.Mettez le gâteau, toujours au fond de la casserole, sur un grand morceau de papier parchemin et placez le gâteau sur un plateau décoratif. Susan paresseuse ou un grand moule à gâteau inversé.

Making the Wrap - Coupez une bande de 66 cm de long et 1 cm de plus que la hauteur du gâteau fini avec une doublure de tablette en plastique striée (disponible dans les magasins de quincaillerie et d'articles ménagers), du papier pour congélateur ou 500 Mylar (dans un magasin de matériel d'artiste) Placez un morceau de papier ciré plus grand sur le comptoir devant vous - c’est votre feuille d’écoulement - et posez la bande sur le papier ciré (si vous utilisez du plastique strié ou du mylar, placez le côté glacé lisse vers le haut.).

Faites fondre le chocolat au sommet d'un bain-marie sur un centimètre d'eau à peine mijotant ou dans un four à micro-ondes à puissance moyenne, en remuant le chocolat une ou deux fois jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Le chocolat doit mesurer entre 40 et 120 ° F le chocolat au centre de la bande, en l'étalant avec une spatule décalée sur toute la bande et au-delà - laissez-le couler un peu sur le papier ciré. (Vous pouvez gratter le chocolat du papier ciré plus tard et le refondre quand vous avez besoin d'une cuillerée de chocolat pour finir le gâteau.).

Glissez la pointe d'un petit couteau sous l'un des bords de la bande enrobée de chocolat et saisissez les bords de la bande avec vos doigts.

Glissez votre main libre sous la bande et attrapez l’autre extrémité.Soulevez la bande et positionnez-la parfaitement autour du gâteau, en la positionnant de sorte que le côté chocolat soit contre le gâteau.Appuyez sur une extrémité contre le gâteau et laissez l’autre extrémité à l’écart de le gâteau au point où il se chevaucherait si vous le pressiez pour le fermer. Glissez un petit morceau de papier ciré dans cet endroit, juste pour tenir votre place.

ASSEMBLAGE ET FINITION.

Refroidissement du gâteau enveloppé - Réfrigérez le gâteau d'au moins 1 heure, jusqu'à ce que le chocolat durcisse.

Finition du gâteau enveloppé - Placez le gâteau sur le plateau décoratif et étalez la crème fraîche restante sur le dessus, en l'étalant jusqu'au bord de la bande.

Enlevez les volants de chocolat du réfrigérateur et, en commençant par le bord extérieur, disposez-les en cercle, en les plantant délicatement dans la crème fraîche et en laissant leurs bords froufrous dépasser du bord du gâteau.Pour continuer à disposer les volants de manière à se chevaucher cercles jusqu'à ce que la crème fraîche soit couverte.Mettez la framboise parfaite réservée au centre du gâteau et laissez-la refroidir environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme (ou jusqu'à 6 heures, si nécessaire) avant de retirer le plastique et de servir.

Pour retirer le plastique de la bande de chocolat, jetez le papier ciré "gardien" et pelez un centimètre du plastique de la bande attachée au gâteau.Posez une noisette de chocolat fondu sur cette face pour servir de colle et chevaucher l'autre extrémité de la bande en appuyant légèrement pour la sceller.Enlevez soigneusement le plastique.Si le plastique colle, placez le gâteau au réfrigérateur pendant environ 10 minutes, puis réessayez.

Pour couper le gâteau, plongez un long couteau dentelé dans l'eau chaude, essuyez-le et coupez-le directement.Le premier morceau étant souvent difficile à enlever, il est préférable d'en faire une tranche généreuse et facile à retirer.

Stockage - Bien que les parties du gâteau puissent être préparées longtemps à l’avance, le gâteau assemblé doit être servi le jour même.