Sauce béarnaise du chef john

Name: sauce béarnaise du chef john
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 8
Ingredients: Réduction:; 3 cuillères à soupe de réduction de vinaigre d'estragon; Une tasse d'une contenance de 130 ml contenant des échalotes émincées; 1 cuillère à café de grains de poivre noirs entiers; Une tasse de 130 ml contenant du vin blanc; Une tasse de 130 ml contenant du vin blanc; 80 litres d'eau; Beurre composé:; 3 cuillères à soupe de réduction de vinaigre d'estragon; 400 cuillères à soupe de beurre gramme de câpres-estragon; 8 cuillères à soupe de beurre froid non salé; Béarnaise:; 2 gros jaunes d'œufs; 3 cuillères à soupe de réduction de vinaigre d'estragon; 8 cuillères à soupe de beurre froid non salé; 400 cuillères à soupe de beurre gramme de câpres-estragon; sel et poivre de cayenne au goût; poivre noir fraîchement moulu (facultatif)

J'adore une bonne hollandaise et je ne pourrais pas survivre sans mayonnaise, mais si je devais choisir un aise préféré de tous les temps, il se pourrait bien qu'il soit béarnais. Ce hollandaise à l'infusion d'échalote et à l'échalote est absolument parfaite avec tous les steaks. ou des rôtis, surtout ceux maigres.

Ingrédients

Préparation

Mettez 1/4 litre d'estragon, d'échalotes et de grains de poivre dans une casserole.Versez dans du vinaigre de vin blanc, du vin blanc et de l'eau.Placez à feu moyen-vif et laissez mijoter; remuer.Réduire le feu à moyen-doux pour maintenir un feu doux et réduire à environ 3 cuillères à soupe, 20 à 30 minutes.Retirer du feu.Faire filtrer dans un bol à travers une passoire fine, en pressant le mélange de légumes/herbes pour extraire au maximum .
Placez 60 litres d'estragon haché et les câpres dans un mortier.Mâcher avec un pilon environ 1 minute.Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre froid.Mâcher et piler avec le pilon jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés dans une masse solide.Transférer dans un morceau de film plastique; envelopper et refroidir.
Placez les jaunes d'œufs dans un bol à mélanger en acier inoxydable (antidéflagrant); ajouter 3 cuillères à soupe de réduction d'estragon/échalote; mélanger au fouet.Ajouter les cubes de beurre froids.Placez le bol à feu moyen-vif, en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe, en tenant le bol avec un torchon. Après que le beurre ait fondu, continuez à fouetter; le mélange deviendra plus pâle après 8 à 10 minutes.Lorsque le mélange est épais et bien épais, baissez le feu et incorporez le beurre composé cassé en morceaux.Continuez à fouetter.Retirez de la chaleur.Assaisonnez avec du sel, du poivre de Cayenne et du poivre noir .