Boule rustique

Fermentation: recouvrir le bol de plastique et fermenter au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin.

Mélange: La veille de la cuisson du pain: Dans un petit bol en verre, mélangez la levure dans ½ tasse d'eau tiède (faites le test du biberon à votre poignet) et assurez-vous qu'il bouillonne (environ 10 minutes).

Dans un bol de taille moyenne, mélanger la farine, le sel et 0,33 c de l’eau levée (réserver le surplus pour le Poolish).

Pétrir et fermenter: Sans ajouter de farine supplémentaire, pétrir jusqu'à consistance lisse (environ 5 minutes).

Couvrir la pâte avec du plastique.

Laisser fermenter à la température ambiante pendant environ 3 heures, puis réfrigérer jusqu'au lendemain matin.

Poolish.

Mélange: le soir même avant la cuisson, placez la farine dans un autre bol de taille moyenne.

Ajouter 1 cuillère à soupe de l’eau levée des ingrédients de la pâte à rebuts à 0,66 c d’eau tiède et battre.

Ce sera assez bâclé.

Fermenting: Cover the bowl with plastic and ferment in refrigerator until the next morning.

Pâte réelle.

Mélange: Le matin de la journée, vous prévoyez de cuire le pain: Dans un petit bol en verre, mélangez la levure dans 2 c. À soupe d'eau tiède (faites le test du biberon sur votre poignet) et assurez-vous qu'il bouillonne (environ 10 minutes). .

Mettez la farine dans un grand bol.

Versez l'eau dans le Poolish fermenté et remuez-le un peu.

Avec l'eau levée, versez l'eau Poolish dans le grand bol avec la farine.

À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger jusqu'à ce que tout soit bien combiné.

Pétrir plusieurs fois pour bien mélanger.

Couvrir avec du plastique et laisser reposer (Glezer utilise le terme "autolyse" pour cela) pendant environ 20 minutes.

Casser la pâte de rebut en petits morceaux.

Ajoutez-le avec le sel à la pâte reposée.

Tournez la pâte hors du bol sur une surface de travail non farinée.

Laver et sécher le bol.

Pétrir: Sans ajouter de farine supplémentaire, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse (environ 10 minutes).

Laissez votre grattoir à pâte (à la spatule) être votre ami si la pâte colle à la planche.

La pâte doit être douce et lisse.

Si le mélange est trop ferme, ajoutez 1 ou 2 c. À soupe d'eau.

Vérification: Mettez la pâte dans le grand bol (elle devrait être suffisamment grande pour permettre à la pâte de se dilater au moins 3 fois).

Couvrir avec du plastique.

Laissez-le fermenter à la température ambiante pendant 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, saupoudrez légèrement le plan de travail de farine.

Retourner délicatement la pâte et saupoudrer légèrement le dessus de la pâte avec de la farine.

Étalez doucement la pâte (essayez de ne pas déranger les bulles).

Pliez le côté gauche au centre, puis le haut, puis le côté droit puis le bas.

Retournez la pâte et pliez-la en deux fois.

Remettez-le dans le bol, côté lisse vers le haut.

Couvrir avec du plastique.

Laissez-le fermenter à température ambiante pendant 20 minutes.

Répétez cette étape deux fois.

(Cette étape est effectuée 20 minutes, 40 minutes et 60 minutes après le premier pétrissage.) Une fois ces séances de 20 minutes terminées, recouvrez de plastique et laissez la pâte reposer pendant environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé et qu'elle soit légère et pétillante. .

Mise en forme: Saupoudrez un peu de farine sur la surface de travail.

Retourner doucement la pâte en la dérangeant le moins possible.

Saupoudrer légèrement le dessus de la pâte avec de la farine.

Si vous faites deux boules, coupez la pâte en deux.

Étalez doucement la pâte (essayez de ne pas déranger les bulles).

Pliez le côté gauche au centre, puis le haut, puis le côté droit puis le bas.

Retournez.

Continuez à le plier sous lui-même pour former une boule encore serrée sans dégonfler la pâte.

Placez-le côté couture vers le bas sur une peau recouverte de parchemin.

Saupoudrer généreusement de farine.

Couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever à la température ambiante pendant une heure ou plus, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé.

Pour tester, farinez votre doigt et appuyez doucement sur le bord - il devrait très lentement revenir en arrière.

À titre de comparaison, essayez d’appuyer dès le début pour voir comment cela se produit rapidement lorsque la pâte n’est pas suffisamment levée.

Cuisson au four: Trente minutes avant la cuisson, placez la pierre de cuisson au fond du panier.

Versez de l'eau dans une lèchefrite et placez-la sur la grille inférieure du four.

Allumez le four à 475 ° F.

Au moment de la cuisson, arrosez généreusement d'eau le dessus de la boule.

Mettez le pain au four et mettez immédiatement le four à 425 ° F.

Cuire le pain sur le deuxième support le plus bas pendant 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le fond soit creux.

À la moitié de la cuisson, retirez le plateau d'eau et retournez le pain pour tenir compte de la chaleur inégale du four.

Lorsque le pain est cuit, éteignez le four.

Remettez le pain fini dans le four et laissez la porte entrouverte pendant 5 à 10 minutes.

Retirer pour refroidir sur une grille de refroidissement.

Attendez que le pain soit complètement froid avant de le couper.

Si vous voulez manger du pain chaud, il est conseillé de réchauffer le pain.

La casserole d'eau dans le four permet de créer de la vapeur au début de la cuisson pour obtenir un pain très croustillant.

Le pain non consommé doit être conservé à la température ambiante.

Le pain peut également être stocké dans le plastique hermétique du double congélateur.

Sortez-le du congélateur et laissez-le dans le sac jusqu'à ce que le pain soit décongelé.

Pour réchauffer le pain, allumez le four à 260 degrés pendant environ 5 minutes.

Éteignez le four.

Mettez le pain au four pendant dix minutes.