Côtes courtes sous vide de 72 heures

Name: Côtes courtes sous vide de 72 heures
Cook time: 4320 min
Total time: 4335 min
Yield: 6
Ingredients: 2,7 kg de côtes de bœuf; 8 gousses d'ail, écrasées; 2 cuillères à soupe de sel fumé

La cuisson sous vide fonctionne sur de nombreux aliments, mais les petites côtes donnent les résultats les plus spectaculaires que j'ai jamais vus. Dans les recettes traditionnelles, les côtes (généralement coupées en morceaux de 5 à centimètre par le boucher) sont braisées plusieurs heures.Bien que la méthode de braisage ajoute une grande saveur et rend la viande extrêmement tendre, la viande est également nécessairement bien préparée.Mais, grâce à notre magie sous vide, nous sommes en mesure de maintenir un rose moyen-parfait notre viande est tendre à la fourchette.Après la dégustation de ces courtes côtes levées, je ne pourrai jamais cuire un autre type de côtes levées de la même façon.Cet été, je prévois de fumer légèrement un rang quelques jours avant de les remettre sur le gril.J’attends des résultats assez incroyables.

Ingrédients

2 cuillères à soupe de sel fumé

Préparation

Chauffer de l'eau dans un bain-marie sous vide à 50 ° C (56 ° C).
Coupez les zones de graisse laissées sur les côtes courtes; bien enrober d’ail et de sel.Placez les côtes dans un grand sac en plastique pouvant être scellé.Servez à basse pression si vous utilisez un scellant sous vide en éliminant le plus d’air possible.
Plonger le sac complètement dans le bain-marie et cuire, en tournant toutes les 12 à 18 heures, pendant 60 heures. Augmenter le feu à 60 degrés (62,5 ° C) et cuire 12 heures supplémentaires.
Enlevez les côtes du bain-marie; laisser reposer dans un sac sur une grille de refroidissement placée sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé.
Retirer les côtes du sac et les égoutter.Retournez les côtes avec les os vers le haut sur une surface de travail et coupez la viande en tranches entre les os dans le sens de la longueur pour en séparer les côtes. faites glisser l’os en vrac de la viande.Supprimez tout excès de graisse et coupez-le en portions.
Sécher les côtes avec du papier absorbant; Retournez à la plaque de cuisson recouverte d'une grille de refroidissement. Chauffer une poêle jusqu'à ce qu'il fume chaud; côtelettes brunes rapidement, 30 secondes à 1 minute de chaque côté.