Opéra

Name: opéra
Cook time: 12 min
Total time: 180 min
Yield: 8
Ingredients: JOCONDE BISCUIT; 3 blancs d'œufs; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant du sucre blanc; 3 blancs d'œufs; Un bol d'une capacité de 1/3 litre contenant des amandes blanchies moulues; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant du sucre blanc; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant de la farine pâtissière; Un bol d'une capacité de 1/3 litre contenant du beurre, température ambiante; 0,5 cuillère à café de café en grains; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant du sucre blanc; 1/4 litre d'eau; 3 blancs d'œufs; Un bol d'une capacité de 1/3 litre contenant du beurre, température ambiante; 0,5 cuillère à café de café en grains; GANACHE; Un bol d'une capacité de 3/5 litres contenant de la crème épaisse; Un bol d'une capacité de 3/5 litres contenant du chocolat mi-sucré, haché; 0,5 cuillère à café de café en grains; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant du sucre blanc; 1/4 litre d'eau; 0,5 cuillère à café de café en grains

J'ai d'abord essayé cela à l'école de boulangerie, et je suis devenu accro ... c'est un dessert stratifié d'un gâteau mince aux amandes moulues, rempli de ganache et de crème au beurre de café et garni de plus de ganache.Il y a beaucoup d'étapes, mais Cela vaut la peine de faire un effort.Vous pouvez préparer toutes les pièces quelques jours à l’avance et les stocker au réfrigérateur, bien couvertes. Assurez-vous simplement de laisser ramollir la crème au beurre et la ganache pendant un moment à la température ambiante avant de les étaler.

Ingrédients

Préparation

Préchauffer le four à 170 degrés (175 ° C). Tapisser le fond de deux casseroles de 25x38 cm avec du papier parchemin.
Dans un grand bol, battre 3 blancs d'œufs en ajoutant progressivement 190 litres de sucre, jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes. Dans un autre bol, battre ensemble 10 œufs, le mélange poudre d'amandes, le sucre à glacer et la farine à pâtisserie jusqu'à consistance lisse. Incorporer le beurre fondu.Plier l'œuf battu Étaler uniformément la pâte dans les moules préparés.
Cuire au four préchauffé pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le centre reprenne sa forme lorsque touché légèrement. Renverser les gâteaux sur des grilles et retirer le parchemin. Laisser refroidir complètement.
Pour la crème au beurre, mélanger 1/3 litre de sucre et 90 litres d’eau dans une petite casserole à feu moyen.Chauffer entre 110 et 110 degrés (112 à 116 ° C) ou jusqu’à ce qu’une petite quantité de sirop tombée dans de l’eau froide forme une balle qui s'aplatit une fois sortie de l'eau et placée sur une surface plane.
Pendant que le sirop chauffe, commencez à battre les 3 blancs d'œufs au batteur électrique à vitesse moyenne.Lorsque le sirop est prêt, augmentez la vitesse du mélangeur à haute vitesse et versez le sirop dans les blancs d'œufs en un filet mince.Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante Incorporer le beurre, un à un, et l'extrait de café jusqu'à ce qu'il soit onctueux.
Pour la ganache, porter la crème à ébullition dans une petite casserole à feu moyen. Verser sur le chocolat haché et remuer jusqu'à ce que tout soit fondu.Laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour préparer le sirop de café, mélangez 1/4 de litre de sucre et 1/4 de litre d'eau dans une petite casserole.Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 1 minute de plus.Mettez le café instantané jusqu'à dissolution.
Pour assembler le dessert: Coupez chaque feuille de gâteau en deux.Vous utiliserez 3 moitiés pour les couches de l’Opéra - réservez la quatrième pour un autre dessert.Placez une couche de gâteau sur une assiette plate.Faites tremper avec la moitié du sirop de café. Étendre la moitié de la ganache pour obtenir une couche uniforme d'épaisseur égale à celle du gâteau.Recouvrir avec une autre couche de gâteau, le faire tremper dans du sirop de café et étendre une couche uniforme de crème au beurre dessus.Couvrir avec la troisième couche de gâteau.Chiller au réfrigérateur 1 heure.
Pour terminer, chauffez le reste de la ganache dans un bain-marie au-dessus de l’eau bouillante jusqu’à ce que .Placez Opera sur une grille, sur du papier sulfurisé et versez la ganache sur toute la surface, à l’aide d’une spatule, pour tartiner si nécessaire. couper les côtés de l’opéra et couper en 8 tranches pour servir.