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Pain italien artisanal
 
 
0 PortionsPTM45 min

Pain italien artisanal


Cette recette est destinée aux gros boulangers.Utilisez votre KitchenAid pour un intérieur plus léger (idéal pour les plats de pâtes et de sous-marins) ou faites-le 100% à la main, ce qui produira un pain plus dense et plus copieux (pour tremper dans des soupes et des ragoûts) ) .Buddha dit de "ne faire qu’un avec le pain" et de le faire à la main, mais le démarreur fait 2 lots, nous vous suggérons donc de l’essayer dans les deux sens.Vous devrez commencer à faire ce pain la veille de son utilisation.Le résultat est Trois très bons pains artisanaux de pain italien moelleux et aéré à l'intérieur et léger et croquant à l'extérieur.Cette recette est une adaptation d'une recette d'Amy Scherber.Nous l'avons simplifiée avec quelques modifications: )

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Préparation

  1. Faites les deux autres pains.Les pains seront doux et de forme légèrement irrégulière.Laissez un espace entre les pains car ils se répartiront au fur et à mesure qu'ils se lèveront.Couvrez les pains de plastique bien huilé et laissez-les lever pendant 2 heures.
  2. Grattez l’éponge dans un récipient en plastique et couvrez-la d’un couvercle transparent (ou d’une pellicule de plastique) .Laissez reposer l’éponge pendant environ 6 heures à la température ambiante jusqu’à ce qu’elle commence à s’effondrer.L’éponge triplera en volume et de petites bosses et plis commenceront à apparaître dans la partie supérieure à mesure que celui-ci atteindra son apogée puis commencera à se dégonfler.Le démarreur éponge est maintenant prêt.REMARQUE: vous pouvez à ce moment réfrigérer le démarreur et le conserver pendant 1 mois (ramenez simplement le démarreur à la température ambiante avant utilisation).
  3. POUR FAIRE LE PAIN: Mélangez l’eau tiède et la levure dans votre bol KitchenAid et mélangez à la fourchette pour dissoudre la levure. Laissez reposer pendant 3 minutes.
  4. Ajoutez l'eau fraîche et 0,5 partie de l'éponge de départ au mélange de levure et mélangez pendant environ 1 minute, en séparant l'éponge.Le mélange doit avoir un aspect laiteux et légèrement mousseux.
  5. Ajoutez la farine et le sel et mélangez pour incorporer la farine, en raclant les parois du bol jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une masse.Il sera humide et collant, avec de longs brins de pâte pendant au crochet de la pâte.Si la pâte n'est pas collante , ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau.
  6. Ajouter une cuillère à soupe de farine et pétrir pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple et assez lisse. Il s'agit d'une pâte collante et humide; ne soyez pas tenté d'ajouter trop de farine. Éteignez le mixeur et utilisez un grand torchon ou une pellicule de plastique pour couvrir le bol tout en restant sur le mixeur et laissez la pâte reposer pendant 15 minutes (phase autolypse).
  7. Retirez la pellicule de plastique et pétrissez à nouveau la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et lisse, tout en restant légèrement collante. Déposez la pâte sur le comptoir et formez une boule lâche, placez-la dans un bol légèrement huilé et tournez le recouvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser la pâte lever dans un endroit sombre et chaud pendant 1 heure, puis transférer le bol au réfrigérateur pendant 8 heures (jusqu'à 24 heures) pour le laisser se détendre, développer la saveur et devenir plus gérable.
  8. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle commence à se réchauffer et commence à monter.
  9. Bien fariner un plan de travail et déposer délicatement la pâte dessus. Diviser la pâte en trois parties égales. Travailler pièce par pièce, aplatir doucement, en appuyant sur les bulles d'air et en l'étirant dans un rectangle (vous pouvez la pâte en l'air et utiliser la gravité pour aider à former le rectangle). Pliez le tiers supérieur vers le bas et le tiers inférieur vers le haut comme si vous pliiez une lettre commerciale. Scellez la couture avec le talon de votre paume, puis répétez avec la lettre pliée. (Vous voulez tirer doucement la peau tendue sur la surface du pain tout en laissant des bulles d'air dans la pâte ou dégonfler sa structure aérienne).
  10. Maintenant, façonnez le pain en baguette en enroulant la pâte pour obtenir un pain.Les pains doivent maintenant mesurer environ 25 cm de long.Placez le pain sur une feuille de papier parchemin (découpée à la taille de votre pierre) avec suffisamment de place pour les deux autres pains.
  11. Make the other two loaves.The loaves will be soft and slightly irregular in shape.Leave space between the loaves as they will spread as they rise.Cover the loaves with well oiled plastic and let them rise for 2 hours.
  12. Placez une pierre à pâtisserie dans le four sur la 2ème grille à partir du bas et préchauffez le four à 450 ° F.
  13. Marquez chaque miche en diagonale à environ 4 endroits sur environ 4 centimètres, en prenant soin de ne pas trop les dégonfler. Faites-les glisser avec le papier parchemin sur la pierre à pâtisserie du four.
  14. À l'aide d'un pulvérisateur pour plantes, vaporisez rapidement de l'eau dans les pains et les parois du four (en veillant à ne pas vaporiser l'ampoule), puis fermez rapidement la porte du four.Embumez à nouveau les pains au bout de 2 minutes, environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les pains sonnent légèrement creux lorsque vous tapotez sur le fond et que la croûte est brun moyen à foncé (si la croûte n'est pas suffisamment brune, les pains se ramolliront au fur et à mesure qu'ils refroidissent) laisser reposer au moins 15 minutes avant de servir.



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