Poitrine de bœuf bourguignon sous vide

Coupez la poitrine pour qu'elle reste 0,25 po de gras. Frottez toutes les surfaces, y compris la graisse, avec un mélange égal de sel et de poivre. Fermez sous vide et mettez au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Remplissez une grande casserole avec de l'eau.Attachez la machine sous vide et augmentez la température à 60 degrés.Placez la poitrine scellée sous vide dans l'eau.Si vous le souhaitez, couvrez le dessus avec des balles de ping-pong (pour conserver la chaleur et empêcher les aliments de pénétrer). flottant). Faites cuire pendant 24 heures (ne vous fiez pas à la minuterie de la machine!).

Environ une heure avant la fin des 24 heures, déposez le bacon haché dans un grand faitout.Retirez le bacon à l'aide d'une cuillère à égoutter et réservez pour plus tard.

Cuire les oignons perlés à feu moyen dans la graisse de bacon fondue pendant environ 5 minutes, en roulant le plat pour cuire tous les côtés et éviter les brûlures.Ajouter l'ail émincé et la moitié du thym et cuire pendant environ 30 secondes, en grattant constamment pour éviter les brûlures.Retirer de la chaleur et mettre de côté.

Lorsque la poitrine est cuite sous vide, coupez le sac et conservez le jus. Séchez bien la poitrine, puis appliquez une nouvelle couche de sel et de poivre.

Utilisez un fumeur ou un barbecue avec un côté éteint.Placez un "bateau" de copeaux de bois dans du papier aluminium avec le haut ouvert, du côté des flammes.Placez la poitrine sur le côté sans flamme.Vérifiez tous les 20 minutes environ et ajoutez des copeaux de bois supplémentaires pour continuer à fumer régulièrement.

Placez les champignons et les tranches de carotte dans un sac avec le sherry, l'huile d'olive, le reste du thym et un filet de sel et de poivre.Soufflez le sac sous vide. Relevez le vide à 180 ° F, puis placez le sac dans l'eau. Recouvrez de balles de ping-pong et faites cuire pendant 1 heure.

Pendant que cela se produit, remettez la casserole avec les oignons à feu moyen, puis ajoutez le vin et les jus de bœuf retenus. Grattez le fond de la casserole si nécessaire pour bien mélanger les restes de bacon et le sauté. Laisser mijoter pendant 30 minutes avec le capuchon ouvert (j'ai ajouté cette dernière phrase après avoir goûté trop d'alcool résiduel dans le vin comme je l'avais fait).

Retirez la pointe de poitrine fumée du gril. Coupez-la en morceaux et ajoutez-la à la marmite de cuisson. Ajoutez les champignons et les carottes finis à la marmite de cuisson avec le jus du sac.Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte.

Servir avec du farro ou un autre grain.