Vollkornbrot

Trempez les baies de seigle dans environ 1,5 litre d’eau de source chaude, ou au moins suffisamment pour les recouvrir de centimètre. Laissez reposer pendant 8 heures ou jusqu'au lendemain (si l’eau est complètement absorbée avant la fin du temps de trempage, ajoutez plus d’eau de source chaude pour couvrir ). Égoutter et réserver le trempage. Ajouter suffisamment d'eau de source fraîche à la trempe réservée pour mesurer un total de 1,5 litre.Réserver.Combiner démarreur, baies de seigle et 1,5 litre d'eau réservée dans un bol de 6 litres.Faites monter le puits de départ avec une cuillère en bois et remuer jusqu'à ce que le mélange se détache et que le mélange soit légèrement mousseux.Ajouter Un bol d'une contenance de 1/4 litre contenant (156 grammes) de la farine de seigle et de tout le seigle concassé.Bassez bien jusqu'à ce que le mélange soit mélangé.Ajoutez le sel et le reste de la farine.Remuer jusqu'à ce que le mélange soit humide et collant.Prenez la température de la pâte - l'idéal est de 78. Recouvrez d'une serviette propre et humide et mettez dans un endroit modérément chaud (74 à 80) sans courant d'air.

Remarque: si la température de la pâte est supérieure à 78 ° C, placez-la dans un endroit plus froid que 78 ° C, comme pour le réfrigérateur, jusqu'à ce que la pâte refroidisse à 78 ° C. Si elle est inférieure à 78 ° C, placez-la dans un endroit plus chaud que 78 ° C jusqu'à ce que la pâte se réchauffe à 78 ° C. Le but est d'essayer de garder la pâte à 78 pendant sa fermentation. Si vous devez déplacer la pâte, soyez douce et ne la secouez pas, sinon la pâte pourrait se dégonfler.

La pâte deviendra spongieuse, mais pas élastique, aura une odeur distincte et augmentera de volume d'environ 0,25 cm. Graissez généreusement 2 moules à pain avec du shortening végétal et saupoudrez-les de farine de seigle. Tournez la pâte dans les moules préparés. Lisser le dessus avec une spatule à gâteau flexible fine et humide. Recouvrez les pains avec une serviette propre et humide ou une pellicule de plastique et placez-les dans un endroit légèrement tiède (74 à 80) jusqu'à ce que la pâte ait légèrement bombé et ait augmenté de volume à nouveau de 0,25. Cuire sur la grille centrale d'un four préchauffé 300 jusqu'à ce que les pains aient rétréci sur les côtés de la casserole et que les plaques soient brun foncé et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 2,5 à 3 heures.Enlevez les pains des casseroles et maintenez les pains à l'envers. Frappez fermement le fond avec votre doigt.Si le son est creux, les pains sont cuits.Si le son ne sonne pas creux, cuire au four 15 minutes de plus.Froidissez les moules pendant 10 minutes, puis retirez-les et laissez-les refroidir complètement sur des grilles.Laissez le reste du pain 2 4 à 36 heures avant de manger.Il est très humide au centre une fois sorti du four, mais à mesure qu'il refroidit, l'humidité se répartit uniformément dans le pain.Elle se conservera pendant des semaines à la température ambiante dans une pellicule plastique.