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Gabby Vernon-Melzer
Comment maintenant vache brune?
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Ingrédients
- 28 grammes de lait
- Environ 241 grammes de sucre muscovado
- 198 grammes de tuttopan
- 198 grammes de jus de citron
- Environ 241 grammes de sucre muscovado
- 198 grammes d'eau
- Envoi de 4 grammes
- 7 grammes de gomme xanthane
- Environ 510 grammes de cidre
- Environ 241 grammes de sucre muscovado
- Environ 28 grammes d'agar agar
- 28 grammes de lait
- Environ 241 grammes de sucre muscovado
- Environ 9 grammes de cassia
- Environ 9 grammes de lécithine
- Environ 510 grammes de chocolat 72% dans les barres
- Environ 241 grammes de farine tout usage
- Environ 241 grammes de beurre de lésion
- Environ 241 grammes de sucre muscovado
- Environ 128 grammes d'œufs entiers
- Environ 99 grammes d'huile d'olive
- Environ 99 grammes de maltodextrine de tapioca
Préparation
-
Sers immédiatement.
-
Pour le nuage de citron: faites bouillir de l'eau et du sucre, refroidissez; émulsionner le jus de citron avec du sirop, de la gomme xanthane et du Versawhip; filtrer et fouetter dans le batteur sur socle
-
Pour la gelée de cidre: faites bouillir tous les ingrédients; filtrer et mettre dans un plat peu profond.
-
Pour les bulles de cassia: Mélanger tous les ingrédients, filtrer; aérer avec un mélangeur à main.
-
Chocolat: Râper sur une râpe microplane.
-
Pour la poudre d'huile d'olive: Mélanger les ingrédients et passer au tamis.
-
Pour le Crumble: Mélanger les ingrédients dans un mixeur sur pied avec une palette; rouler entre le papier parchemin et cuire au four -10 minutes à 160 degrés
-
Assemblage et placage:
-
Couper les disques de gelée de cidre et les placer légèrement excentrés sur chaque assiette. Saupoudrer 1 cuillère à café de crumble au centre.
-
Déposer 1 cuillère à soupe de glace au sucre brun sur le crumble, recouvrir la glace de nuage de citron. Garnir de 1 cuillère à soupe de bulles de cassia et d'une cuillère à soupe d'huile d'olive en poudre. Garnir de chocolat râpé.
-
Serve immediately.
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