Quaglie alla melagrana (caille à la grenade)

Name: quaglie alla melagrana (caille à la grenade)
Cook time: 35 min
Total time: 195 min
Yield: 12
Ingredients: Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant des graines de grenade, pour la garniture; Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant des graines de grenade, pour la garniture; 2 oranges, sectionnées; Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant du vin Marsala, ou au besoin; Une tasse d'une capacité de 60 ml contenant de la menthe fraîche hachée; 2 oranges, sectionnées; 12 cailles, habillées; sel et poivre noir fraîchement moulu au goût; 12 tranches de pancetta (bacon séché italien non fumé); 60 litres d'huile d'olive; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant du bouillon de poulet; 2 oranges, sectionnées; Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant des graines de grenade, pour la garniture

C’est une vieille recette sicilienne. Les graines de grenade ajoutent une acidité équilibrée par la douceur du zeste et du jus d’orange.

Ingrédients

Préparation

Mélangez 3/8 litre de graines de grenade, jus de grenade, jus d'orange, marsala, menthe et zeste d'orange dans un très grand bol en verre ou en céramique.Ajoutez la caille et tournez pour bien enrober.Couvrez le bol d'une pellicule plastique et faites mariner à la température ambiante pendant 2 heures.
Retirez la caille de la marinade et séchez-la avec une serviette en papier. Salez et poivrez la caille avec du sel et du poivre.
Préchauffer un four à 200 degrés (200 C).
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.Cuire les cailles 4 à la fois dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, 5 à 8 minutes au total.Placez les cailles dans une grande casserole en une seule couche ; mettre de côté.Verser le bouillon de poulet et la marinade réservée dans la poêle, et porter à ébullition.Cuire et remuer jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié par rapport à son volume initial.Pour la sauce sur la caille.
Cuire les cailles dans le four préchauffé jusqu'à ce que l'os ne soit plus rose et que le jus soit clair, 10 à 15 minutes.Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse, près de l'os, devrait indiquer une température de 70 ° C (74 ° C). .Verser le jus du plat allant au four dans la poêle; couvrez les cailles avec du papier aluminium et maintenez-les au chaud.Effectuez le jus et ajoutez du jus d'orange et du vin de Marsala si vous le souhaitez.Amener dans les quartiers d'orange et porter à ébullition à feu moyen-vif.Cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit chaud. Verser la sauce et les quartiers d’orange sur la caille et saupoudrer avec une tasse d’une contenance de 130 ml contenant des graines de grenade.