Ultime pain italien rustique

Transférez la pâte dans un grand bol (au moins 3 fois la taille de la pâte) et recouvrez-la d'une pellicule de plastique. Laisser la pâte reposer dans un endroit frais et sans courants d'air, à l'abri de la lumière directe du soleil, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement soulevée et gonflée. 1 heure.

Combinez la farine, la levure et l’eau dans le bol d’un batteur sur pied muni du crochet pétrisseur.Faites tourner à la vitesse la plus lente (remuez pour un KitchenAid), jusqu’à former une pâte à poil dur, environ 2-3 minutes.

Transférer le biga dans un bol moyen, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à la température ambiante jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner et à monter, environ 3 heures.

Réfrigérez le biga au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures.

Pour la pâte:

Sortez la biga du réfrigérateur et laissez-la reposer à la température de la pièce pendant que vous préparez la pâte.

Pour faire la pâte, mélanger la farine, la levure et l'eau dans le bol du batteur sur pied équipé d'un crochet pétrisseur.Faites tourner la pâte à la vitesse la plus faible jusqu'à ce que la pâte dure se forme, environ 3 minutes.

Éteignez le batteur et, sans retirer le crochet à pâte ni le bol, couvrez le bol, sans serrer, d'une pellicule de plastique.Laissez la pâte reposer pendant 20 minutes. (Ceci permet à la protéine dans la pâte de se détendre, ce qui en fait une pâte plus solide. monter plus haut, avec une meilleure croûte).

Enlevez la pellicule de plastique sur la pâte, puis ajoutez le biga et le sel dans le bol.Prenez à pétrir à la vitesse la plus faible jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés (la pâte doit dégager les parois du bol mais doit coller au fond), environ 4 minutes.

Augmentez la vitesse du mélangeur à basse vitesse (vitesse 2 sur un KitchenAid) et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule plus cohérente, environ 1 minute.

Transfer the dough to a large bowl ( at least 3 times the size of the dough ) and cover it tightly with plastic wrap.Let the dough rise in a cool, draft-free spot away from direct sunlight, until slightly risen and puffy, about 1 hour.

Retirez la pellicule plastique et tournez la pâte en procédant comme suit: soulevez le tiers gauche de la pâte et pliez-la vers le centre, puis répétez l'opération avec le tiers droit de la pâte en pliant vers l'intérieur vers le centre.Ensuite, pliez la pâte en deux de bas en haut (perpendiculaire aux deux premiers plis).

Remplacez la pellicule plastique et laissez la pâte lever pendant 1 heure.

Retournez la pâte, remplacez la pellicule plastique et laissez-la lever 1 heure de plus.

Saupoudrer généreusement de farine sur le plan de travail. Tenir le bol avec la pâte en angle sur la surface farinée. Racler doucement la pâte hors du bol et sur le plan de travail (le côté de la pâte qui était contre le bol devrait maintenant être orienté vers le haut. ) .Si vous voulez deux petits pains, divisez la pâte en deux parties égales. Utilisez un couteau ou un grattoir.

Saupoudrez généreusement la pâte et vos mains avec de la farine et, en appliquant une pression minimale, poussez la pâte dans un carré approximatif de 20 à centimètre. Si vous faites deux pains, façonnez chaque pièce en un petit rectangle.

Façonnez la pâte en repliant le coin supérieur gauche vers le centre de la pâte carrée, puis le coin droit vers le centre. Ensuite, enroulez la pâte en forme de bûche de haut en bas et placez-la côté couture sur une grande feuille de parchemin papier. Époussetez généreusement de farine et couvrez lâchement d'une pellicule de plastique; laisser le pain lever jusqu'à ce que sa taille double, environ 1 heure.

Pendant ce temps, réglez la grille du four sur la position centrale inférieure et placez une pierre à pâtisserie sur la grille. (J'utilise une plaque chauffante en fonte à plat vers le haut.) Préchauffez le four à 500 ° C. Il est très important de préchauffer la casserole. le four pour assurer une chaleur uniforme et des résultats optimaux de la croûte.

À l'aide d'une lame de rasoir à un tranchant ou d'un couteau du chef bien affûté, coupez une fente de 2,5 cm de profondeur dans le sens de la longueur du pain, en commençant et en arrêtant à environ 3,75 cm des extrémités. Vaporisez légèrement le pain avec de l'eau. ou une plaque de cuisson en fonte au four.Si vous n’utilisez pas de pierre de cuisson ou de carreau, placez simplement le pain sur une plaque au four.

Cuire au four pendant 10 minutes, puis réduire la température du four à 400 ° C et faire tourner rapidement le pain à mi-chemin en utilisant les bords du papier sulfurisé.

Continuez à cuire jusqu'à ce que le pain soit doré et que le pain paraisse creux quand vous tapotez sur le fond.Pour un gros pain, ce sera environ 35 minutes de plus.Pour deux petits pains, ce sera plus proche de 30 minutes.

Lorsque le pain est cuit, placez-le sur une grille et jetez le papier parchemin.Si vous souhaitez une croûte au beurre, essuyez immédiatement le bout d'un morceau de beurre sur la croûte jusqu'à ce qu'il soit bien enduit.Maintenant, laissez refroidir le pain à la température ambiante, environ 2 heures.